Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Variasi Baru Bahan Tabur Martabak Manis Alternatif Bisnis Makanan yang Menguntungkan Masyarakat (COPYRIGHT)

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Dengan kondisi jumlah penduduk terbanyak kelima di dunia, menuntut penduduk usia kerja untuk terus dapat menggagas inovasi-inovasi baru guna menciptakan lapangan kerja sendiri. Tidak hanya bergantung pada lowongan pekerjaan yang tersedia. Karena itulah beberapa tahun terakhir ini muncul berbagai industri kecil maupun menengah yang memproduksi berbagai jenis barang, baik barang produksi maupun barang konsumsi. Namun, yang paling banyak diminati masyarakat adalah industri makanan. Hal ini karena makanan selalu dibutuhkan oleh masyarakat, sehingga secara umum penjualannya juga konstan.
Salah satu industri makanan yang paling kita kenal adalah industri tahu. Hampir di setiap tempat di Indonesia, setiap saat kita dapat menemui tahu dengan beragam jenis olahannya. Hal ini terjadi karena industri tahu di Indonesia sudah menjamur hingga ke desa-desa. Maraknya industri tahu di Indonesia ini menyebabkan limbah industri pengolahan tahu pun juga melimpah.
Hasil sampingan dari industri tahu adalah ampas tahu, berupa padatan putih yang masih mengandung air. Air yang masih terkandung dalam ampas tahu disebut dengan whey. Ampas tahu mengandung protein kasar 21,66%, lemak kasar 2,73%, serat kasar 20,26%, kalsium (Ca) 1,09%, fosfor (P) 0,88%, dengan energi metabolis sebesar 2.830 kkal/kg. Selain itu, kandungan asam amino lisin dan methionin serta vitamin B komplek yang cukup tinggi juga terdapat di dalamnya. Selama ini ampas tahu baru dimanfaatkan sebagai pakan ruminansia. Namun sebenarnya ampas tahu bukan hanya bermanfaat bagi pakan ruminansia, beberapa kandungan gizi ampas tahu dapat pula bermanfaat bagi kesehatan manusia, diantaranya menurunkan kolesterol, mencegah penyakit kardiovaskular, kanker payudara dan aterosklerosis. Isoflavon yang dikandungnya terbukti dapat berperan sebagai antioksidan alami dan mengurangi proses penuaan dini.
Memperhatikan zat gizi yang terkandung dalam ampas tahu tersebut, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya.
Sesuai kondisi Negara Indonesia dengan jumlah penduduk yang banyak serta sebagian besar masih hidup pada garis kemiskinan, pemanfaatan hasil sampingan industri tahu bukan hanya dapat mengoptimalisasi pemanfaatan hasil alam di Indonesia, juga dapat meningkatkan variasi produksi pangan sebagai alternatif peningkatan ekonomi masyarakat. Hal itulah yang mendorong penulis untuk melakukan penelitian dengan judul Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Variasi Baru Bahan Tabur Martabak Manis Alternatif Bisnis Makanan yang Menguntungkan Masyarakat.
1.2. Rumusan Masalah
1. Dapatkah ampas tahu diolah menjadi makanan yang memilikicita rasa yang lezat dengan tampilan menarik?
2. Bagaimana cara mengolah ampas tahu untuk dijadikan bahan tabur martabak manis dengan rasa yang lezat?
3. Apakah kandungan gizi pada ampas tahu yang telah diolah menjadi bahan tabur martabak manis hilang dalam proses pengolahan?
4. Bagaimana perbandingan antara laba penjualan martabak manis ampas tahu dan martabak manis dengan bahan tabur coklat, kacang dan keju?
1.3. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui apakah ampas tahu dapat diolah menjadi makanan yang memiliki cita rasa lezat dengan tampilan menarik.
2. Untuk mengetahui cara mengolah ampas tahu agar dapat dijadikan bahan tabur pada martabak manis.
3. Untuk mengetahui apakah kandungan gizi pada ampas tahu yang telah diolah menjadi bahan tabur martabak manis hilang dalam proses pengolahan.
4. Untuk mengetahui perbandingan antara laba penjualan martabak manis ampas tahu dan martabak manis dengan bahan tabur coklat, kacang dan keju.
3.4. Manfaat Penelitian
1. Mengoptimalisasi pemanfaatan limbah ampas tahu agar memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi.
2. Mengetahui cara pengolahan ampas tahu sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tabur martabak manis.
3. Mengetahui pengaruh dari proses pengolahan ampas tahu terhadap kandungan gizi yang terkandung dalam bahan tabur ampas tahu.
4. Mengetahui perbandingan antara laba penjualan martabak manis ampas tahu dan martabak manis dengan bahan tabur coklat, kacang dan keju, sehingga dapat meningkatkan keuntungan produsen martabak manis.
1.6. Metode Pengumpulan Data
Dalam penyusunan karya ilmiah ini, penulis menggunakan metode pengumpulan data sebagai berikut :
a. Metode Kepustakaan
Metode kepustakaan digunakan dalam keseluruhan proses penelitian sejak awal hingga akhir penelitian dengan cara memanfaatkan berbagai macam pustaka yang relevan dengan tema yang penulis amati. Dalam hal ini penulis mengkaji buku-buku yang berhubungan dengan ampas tahu dan pengolahan martabak manis.
b. Metode Observasi
Observasi adalah metode pengumpulan data secara sistematis melalui percobaan, pengamatan, dan pencatatan terhadap fenomena yang diteliti. Dalam arti luas observasi berarti pengamatan yang dilaksanakan secara tidak langsung dengan menggunakan alat–alat bantu yang sudah dipersiapkan sebelumnya. Dalam arti sempit observasi berarti pengamatan secara langsung terhadap fenomena yang diselidiki baik dalam kondisi normal maupun dalam kondisi buatan.
c. Metode Kuesioner
Dalam penelitian ini metode yang digunakan untuk memperoleh informasi dari responden menggunakan kuesioner atau angket. Jenis kuesioner ini adalah kuesioner tertutup dengan skala Likert. Kuesioner tertutup yang sudah disediakan jawabannya sehingga responden tinggal memilih pada kolom yang sudah disediakan dengan memberi tanda cross atau silang.
1.7 Sistematika Penulisan
Adapun penulisan laporan ini disusun dengan sistematika sebagai berikut :
Bab satu pendahuluan. Berisi tentang latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, metode pengumpulan data, dan sistematika penulisan.
Bab dua tinjauan pustaka. Tinjauan pustaka merupakan kerangka konseptual berisi batasan/konsep/teori yang mendukung penulisan yang dapat diperoleh dari jurnal penelitian, buku, internet, atau sumber-sumber lainnya. Disertai pula sumber/referensi yang digunakan. Berisi tentang pembatasan istilah, pengertian, dasar teori, hipotesis.
Bab tiga metodologi penelitian. Menyajikan langkah-langkah/prosedur yang benar yang digunakan dalam penulisan karya ilmiah yang menguraikan secara cermat cara/metode pengumpulan informasi atau data, analisis informasi dan atau data, penarikan kesimpulan, serta merumuskan saran. Berisi tentang pendekatan penulisan, waktu dan tempat penelitian, sumber penelitian, subyek dan objek, variabel operasi penelitian, populasi dan sampel, alat dan bahan, langkah kerja, skema percobaan dan teknik analisis data.
Bab empat pembahasan. Berisi tentang uraian hasil kajian, temuan, ide pengembangan yang sesuai dengan rumusan masalah dan tujuan. Disertai pula sumber/referensi yang digunakan.
Bab lima penutup. Berisi tentang kesimpulan dan saran mengenai isi dari karya tulis ilmiah ini yang direkomendasi.


BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Pengertian
2.1.1. Kedelai
Kedelai merupakan tumbuhan dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang, dan batang yang berkambium, daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi.dan kedelai memiliki dua spesies: kedelai putih yang merupakan tanaman asli daerah Asia subtropis seperti RRC dan Jepang selatan, dan ada kedelai hitam yang merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara dimana tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara, dan Indonesia. Tanaman kedelai tergolong dalam keluarga kacang–kacangan (leguminoceae). Tanaman ini masih sekerabat dengan kacang tanah , kacang hijau dan bentuk kacang–kacangan lainnya.
2.1.2. Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu), hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. Sebagaimana tempe, tahu dikenal sebagai makanan rakyat. Beraneka ragam jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu Sumedang dan tahu Kediri. Aneka makanan dari tahu antara lain tahu bacem, tahu bakso, tahu isi, tahu campur, perkedel tahu, krupuk tahu, dan lain-lain.
2.1.3. Ampas Tahu
Ampas Tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu, yang banyak terdapat di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Oleh karena itu untuk menghasilkan ampas tahu tidak terlepas dari proses pembuatan tahu. menjadi bahan baku pakan, ampas tahu bisa langsung diberikan pada ikan dengan tambahan sedikit ikan asin, atau dapat juga diolah lebih dulu menjadi tepung dengan mengeringkannya dalam oven/dijemur lalu digiling.
2.1.4. Martabak Manis
Martabak manis dikenal juga sebagai martabak kue atau martabak terang bulan. Martabak manis, atau terang bulan, atau kue bulan adalah penganan sejenis kue dadar yang biasa dijajakan di pinggir jalan di Indonesia. Nama penganan ini bervariasi dari satu tempat ke tempat lain. Adonan kulitnya terbuat dari campuran tepung terigu, soda kue, telur ayam, santan, air, dan ragi yang dipanggang di atas penggorengan besi tebal khusus hingga adonan kue menjadi matang dan bersarang. Sebagai pengisi biasanya diberikan taburan gula butir, coklat butir (meses, muisjes), dengan biji wijen dan kacang tanah yang dicacah, atau parutan keju, yang disiram susu kental manis, dan diolesi mentega dan margarin yang cukup banyak.
2.2 Pembatasan Istilah
Dari pengertian-pengertian tersebut di atas penulis memberikan batasan pengertian untuk istilah yang digunakan dalam karya tulis ini. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Variasi Baru Bahan Tabur Martabak Manis Alternatif Bisnis Makanan yang Menguntungkan Masyarakat yang penulis maksudkan dalam karya tulis ilmiah ini adalah penggunaan ampas tahu yang telah diolah sedemikian rupa untuk dijadikan sebagai bahan tabur martabak manis. Melalui beberapa tahap pengolahan dan studi pustaka, penulis menyimpulkan bahwa ampas tahu dapat digunakan sebagai bahan tabur pada martabak manis.
2.2 Dasar Teori
Sebagaimana anggota tumbuhan dikotil semusim, habitus tanaman kedelai merambat, hanya dapat tumbuh menyebar tetapi sangat dangkal. Jika kelembaban tanah turun, akar akan berkembang lebih dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman 120 cm.
Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang kecambah dibawah kepang, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga.
Pada daun buku (nodus) pertama tanaman kedelai yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang. Masing-masing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun majemuk.
Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong. Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100 – 250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Berikut adalah klasifikasi kedelai:
Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae atau Leguminoceae
Upafamili : Faboideae
Genus : Glycine (L.) Merr.
Spesies : Glycine maxGlycine soja
Tahu merupakan salah satu hasil olahan kedelai dalam bentuk makanan yang bernilai ekonomis. Tahu menjadi makanan yang sangat disukai oleh masyarakat di seluruh Indonesia karena harganya yang terjangkau dan mengandung sumber protein yang begitu tinggi. Di balik kelezatannya, ternyata tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Sebuah studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh. Penurunan ini dapat mencapai 10-20 persen. Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker payudara. Sebuah studi lawas sempat dilakukan oleh Anna H. Wu dan rekan-rekannya di University of Southern California, AS. Mereka melakukan studi terhadap 144 perempuan sehat keturunan China yang mertempat tinggal di Singapura. Hasilnya, mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu. Ini karena tahu memiliki kandungan isoflavon di dalamnya yang mengandung hormon estrogen. Selain sebagai antioksidan alami, isoflavon juga berguna untuk mengurangi proses penuaan dini.
Komposisi zat gizi dalam 100 gram tahu adalah energi 63 kal, air 86,7 gram, protein 7,9 gram, lemak 4,1 gram, karbohidrat 0,4 gram, serat 0,1 gram, abu 0,9 gram, kalsium 150 mg, besi 2,2 mg, vitamin B1 0,04 mg, vitamin B2 0,02 mg, dan niacin 0,4 mg.
Dalam pengolahan industri kecil tahu, terdapat limbah padat yang berupa ampas tahu. Sepengetahuan masyarakat lokal, ampas tahu hanya digunakan sebagai pakan ternak dan bahan pembuatan tempe gembus yang dijual murah di pasaran. Ampas tahu sebenarnya memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya adalah protein kasar 21,66%, lemak kasar 2,73%, serat kasar 20,26%, kalsium (Ca) 1,09%, fosfor (P) 0,88%, dengan energi metabolis sebesar 2.830 kkal/kg. Selain itu, kandungan asam amino lisin dan methionin serta vitamin B komplek yang cukup tinggi juga terdapat di dalamnya. Korossi (1982) menyatakan bahwa ampas tahu lebih tinggi kualitasnya dibandingkan dengan kacang kedelai. Sedangkan Pulungan, dkk. (1985) melaporkan bahwa ampas tahu mengandung NDF, ADF yang rendah sedangkan presentase protein tinggi yang menunjukkan ampas tahu berkualitas tinggi, tetapi mengandung bahan kering rendah. Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak. Ampas tahu juga mengandung unsur-unsur mineral mikro maupun makro yaitu untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm (Sumardi dan Patuan, 1983). Di samping memiliki kandungan zat gizi yang baik, ampas tahu juga memiliki antinutrisi berupa asam fitat yang akan mengganggu penyerapan mineral bervalensi 2 terutama mineral Ca, Zn, Co, Mg, dan Cu, sehingga penggunaannya untuk unggas perlu hati-hati (Cullison, 1978).
Kandungan senyawa pada ampas tahu yang cukup berpotensi adalah sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan adalah senyawa yang berperan untuk memperlambat proses oksidasi lipid baik yang berada dalam tubuh manusia maupun dalam bahan pangan. Antioksidan berfungsi sebagai pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza, 2000). Jenis antioksidan yang terdapat dalam ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian (Wahyu, 2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0,98% isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan tahu mengandung 5,5 % isoflavon.
Penambahan komponen bioaktif isoflavon dalam produk pangan baik makanan maupun minuman akan menghasilkan pangan yang berkhasiat bagi kesehatan. Pangan yang mengandung senyawa aktif secara fisiologis ini disebut pangan fungsional. Pada beberapa tahun terakhir ini pangan fungsional semakin populer seiring dengan makin tingginya tingkat kepedulian masyarakat untuk menjaga kesehatan. Mengkonsumsi pangan fungsional berarti akan diperoleh keuntungan lain selain nilai gizi dan kelezatannya, yaitu adanya pengaruh yang positif terhadap kesehatan tubuh.
Sehingga, dapat disimpulkan perbandingan kandungan gizi penting antara tahu dan ampas tahu adalah sebagai berikut:
Kandungan Gizi Tahu Ampas Tahu
Energi 0.63 kkal/kg 2.830 kkal/kg
Protein 7.9% 21,66%
Lemak 4.1% 2,73%
Serat 0.1% 20,26%,
Kalsium (Ca) 0.15% 1,09%
Zat besi (Fe) 2,2 mg/100gr 200-500 ppm
Isoflavon 5,5 % 0,98%

2.4. Hipotesis
Sebelum mengadakan penelitian, penulis memberikan hipotesis atas permasalahan yang akan dibahas dalam karya tulis ini. Hipotesis tersebut adalah ampas tahu yang merupakan salah satu bentuk dari limbah industri tahu, umumnya hanya digunakan oleh masyarakat untuk pakan ternak, bahan baku pada pembuatan tauco, oncom dan tempe gembus. Namun ternyata, ampas tahu dapat diolah manjadi sesuatu yang berguna dan bernilai ekonomis, yaitu menjadi bahan makanan lain untuk memberikan variasi cita rasa makanan guna mendorong berkembangnya industri kecil di masyarakat antara lain dijadikan sebagai bahan tabur dalam pembuatan martabak manis. Zat gizi yang terdapat pada ampas tahu memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, terutama kandungan antioksidan alaminya yaitu isoflavon yang dapat mencegah penyakit degeneratif.



BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Pendekatan Penelitian
Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan kualitatif. Pendekatan kualitatif sasaran kajiannya adalah pola-pola yang berlaku yang merupakan prinsip-prinsip yang secara umum dan mendasar berlaku dan mencolok berdasarkan atas perwujudan dari gejala-gejala yang ada dalam kehidupan manusia (Suparlan 1994: 8). Kekualitatifan penelitian ini berkaitan dengan data penelitian ini yang tidak berupa angka, tetapi berupa wacana penggunaan bahasa (Muhadjir 1999: 29). Oleh karena datanya berupa wacana, hasil akhir dalam penelitian ini pun tidak menggunakan perhitungan statistik. Dalam model pendekatan semacam ini, analisis yang dilakukan haruslah didasarkan pada kebudayaan yang dijadikan acuan gerak data-data yang diperlukan.
Pendekatan yang kedua yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan deskriptif. Menurut Isaac dan Michael tujuan yang hendak dicapai oleh pendekatan ini adalah mengungkapkan realitas secara apa adanya (Rustono 1998:105). Berkaitan dengan topik penelitian ini, realitas yang akan diungkapkan adalah pengolahan ampas tahu sebagai Bahan Tabur martabak manis.
3.2. Sumber Penulisan
1. Internet.
2. Observasi pengolahan ampas tahu menjadi bahan tabur martabak manis.
3. Kuesioner
4. Wawancara.



3.3. Waktu dan Tempat Penelitian
No Waktu Kegiatan Tempat Penelitian
1. 1-3 Agustus 2009 Perencanaan Rumah Dinar Wisnu Wardhani, Brumbung 03/02, Dukuh, Sukoharjo
2. 5 Agustus 2009 Survei Narasumber Penjual Martabak di depan Pasar Sukoharjo
Pabrik Tahu “Embun Biru Persada” di Brumbung 03/02, Dukuh, Sukoharjo
3. 8-10 Agustus 2009 Mencari Literatur Warnet, Perpustakaan Umum Sukoharjo.
4. 11 Agustus 2009 Pembuatan Bahan Tabur Ampas Tahu Produk 1: Rumah Dinar Wisnu Wardhani, Brumbung 03/02, Dukuh, Sukoharjo
12 Agustus 2009 Produk 2: Rumah Mia Putri Melani, Langkap 03/01, Tawangsari, Sukoharjo
14 Agustus 2009 Produk 3: Rumah Renita Putri Maharani, Perum Kenep 01/09, Sukoharjo
5 15 Agustus 2009 Mengedarkan Kuesioner Beberapa tempat di Kabupaten Sukoharjo
6 16 Agustus 2009 Uji Makanan Laboratorium SMA Negeri 1 Sukoharjo
6 16-23 Agustus 2009 Penyusunan Karya Tulis Beberapa tempat, diantaranya di rumah ketiga penulis.
7. 24 Agustus 2009 Konsultasi Rumah Ibu Titik Sugiyarsiti, S.Pd.
8. 25 Agustus 2009 Editing, revisi dan penjilidan Kelas XI IA Akselerasi SMA N 1 Sukoharjo


3.4. Subyek dan Obyek
Subyek dalam penelitian ini adalah ampas tahu. Sedangkan obyek dalam penelitian ini adalah bahan tabur pada martabak manis.
3.5. Populasi dan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah ampas tahu hasil pengolahan tahu dari semua jenis kedelai. Sedangkan sampel dalam penelitian ini adalah ampas tahu hasil pengolahan tahu dari jenis kedelai putih varietas Maryowilis sisa produksi tahu di Pabrik Tahu ”Embun Biru Persada”, Brumbung RT 03/02, Dukuh, Sukoharjo milik Bapak Panidi.
3.6. Variabel Operasi Penelitian
Variabel bebas : ampas tahu
Variabel kontrol : gula, bubuk coklat, vanili, minyak goreng
Variabel terikat : bahan tabur martabak manis dari ampas tahu
3.7. Alat dan Bahan
a. Ampas tahu 300gram f. Vanili
b. Gula pasir 250gram g. Kain saring
c. Bubuk coklat 25gram h. Baskom
d. Daun pandan i. Panci kukus
e. Minyak goreng secukupnya j. Penggorengan
3.8. Langkah Kerja
a. Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
b. Memeras ampas tahu dalam kain saring untuk menghilangkan whey (air) ampas tahu hingga benar-benar kering.
c. Mengukus ampas tahu kering selama kurang lebih 20 menit.
d. Setelah dikukus, mendinginkan ampas tahu terlebih dahulu.
e. Menambahkan gula, vanili, dan garam secukupnya, lalu meremas-remasnya hingga seluruh bahan tercampur merata.
f. Menyangrai ampas tahu dengan daun pandan dan minyak goreng secukupnya.
g. Menaburkan bubuk coklat, lalu mengaduknya hingga merata.
h. Setelah tercium bau harum, ampas tahu siap diangkat dan dijadikan bahan tabur martabak manis bersama kacang tanah yang telah dihaluskan.
3.9. Skema Percobaan

3.10. Teknik Analisis Data
3.10.1. Editing
Sebelum dianalisis, terlebih dahulu data tersebut diedit kembali, diberi kode dan tabulasi. Editing adalah pemeriksaan kembali kuesioner setelah wawancara, hal ini dimaksudkan untuk menghindari kemungkinan adanya pengisian instrumen yang kurang lengkap. Di samping menggunakan pedoman wawancara juga dilakukan pencatatan keterangan penting yang diberikan oleh responden, hal ini dimaksudkan untuk merekam data yang tidak termasuk dalam pedoman wawancara. Adapun yang perlu mendapatkan perhatian dalam editing ini adalah: lengkap tidaknya pengisian, kejelasan makna jawaban, kesesuaian jawaban satu sama lain, dan keseragaman satuan data.

3.10.2. Koding
Koding dilakukan oleh peneliti dimaksudkan untuk menyeragamkan penafsiran responden yang berbeda-beda dari satu pertanyaan. Hal ini dimaksudkan untuk membantu memudahkan dalam menganalisa data. Dalam hal ini dilakukan klasifikasi dengan tanda tertentu, lazimnya dalam bentuk angka.
3.10.3. Tabulasi
Tabulasi merupakan langkah selanjutnya setelah pengkodingan dilakukan. Tabulasi yang dibuat dapat berupa tabulasi silang dan tabulasi satu arah (Koentjaraningrat, 1986:224). Dalam penelitian ini menggunakan tabulasi satu arah.



BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Data Hasil Penelitian
4.1.1. Data Hasil Percobaan
Dalam penelitian ini, penulis melakukan tiga kali pembuatan bahan tabur martabak manis dari ampas tahu dengan perbandingan bahan dan cara pengolahan yang berbeda. Dari hasil pembuatan tiga produk bahan tabur ampas tahu tersebut, diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 4.1. Hasil Pengolahan Ampas Tahu
Produk Komposisi Jumlah Waktu pengukusan Hasil
Produk 1 • Ampas tahu
• Gula pasir
• Vanili
• Bubuk coklat 300 gr
300 gr
1/2 sdt
15 gr
10 menit Ampas tahu kering seperti sereal, tekstur kasar, warna coklat muda, harum, rasa enak.
Produk 2 • Ampas tahu
• Gula pasir
• Vanili
• Bubuk coklat
• Minyak goreng 300 gr
250 gr
1/2 sdt
25 gr
5 sdm 20 menit Ampas tahu agak basah, tekstur kasar, warna coklat tua, tidak harum, rasa kurang enak.
Produk 3 • Ampas tahu
• Gula pasir
• Vanili
• Bubuk coklat
• Minyak goreng 300 gr
250 gr
1/2 sdt
25 gr
3 sdm 25 menit Ampas tahu kering, tekstur lembut, warna coklat tua, aroma harum, rasa enak, gurih.

4.1.2. Data Hasil Kuesioner
Berdasarkan hasil pembuatan bahan tabur martabak manis dari ampas tahu di atas, selanjutnya penulis mengedarkan kuesioner kepada responden di wilayah kabupaten Sukoharjo yang mencakup semua lapisan masyarakat untuk menguji cita rasa bahan tabur martabak manis dari ampas tahu tersebut. Dari hasil kuesioner, diperoleh hasil bahwa ketiga produk martabak manis ampas tahu memiliki rasa yang enak, rekapitulasi jumlah peminat masing-masing produk sebagai berikut:
Tabel 4.2. Hasil Rekapitulasi Kuesioner
Produk Jumlah responden Presentase
Produk 1 7 35%
Produk 2 4 20%
Produk 3 9 45%
Jumlah 20 100%
4.1.3. Data Hasil Uji Laboratorium
Hasil kuesioner menunjukkan bahwa bahan tabur produk 3 paling diminati oleh responden. Untuk mengetahui kandungan gizi pada ampas tahu yang telah diolah menjadi bahan tabur martabak manis tersebut hilang atau tidak, penulis melakukan uji kandungan makanan terhadap produk 3. Adapun hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut:
Tabel 4.3. Hasil Uji Kandungan Bahan Tabur Ampas Tahu
Indikator Ampas Tahu Sebelum Diolah Ampas Tahu Setelah Diolah
Perubahan yang Terjadi Keterangan Perubahan yang Terjadi Keterangan
Biuret Berubah warna dari putih kekuningan menjadi biru Mengandung Protein Berubah warna dari coklat menjadi biru Mengandung Protein
Benedict Berubah warna dari putih kekuningan menjadi orange Mengandung Glukosa Berubah warna dari coklat menjadi orange Mengandung Glukosa
Lugol Tidak mengalami perubahan Tidak Mengandung Amilum Tidak mengalami perubahan Tidak Mengandung Amilum
4.1.4. Data Perbandingan Nilai Ekonomis Bahan Tabur Martabak Manis
Untuk mengetahui perbandingan nilai ekonomis antara bahan tabur martabak manis dari olahan ampas tahu dengan bahan tabur martabak manis lain, penulis memaparkan tentang perbandingan biaya produksi antara martabak manis ampas tahu dan martabak manis bahan tabur coklat, kacang dan keju yaitu:
Tabel 4.2. Tabel Biaya Produksi Martabak Manis Coklat, Kacang, Dan Keju
No Bahan Berat Harga
1 Adonan martabak manis 10 porsi Rp50.000,00
2 Coklat mesis 300 gram Rp3.000,00
3 Kacang tanah 300 gram Rp5.000,00
4 Keju 300 gram Rp30.000,00
Jumlah Rp88.000,00
Biaya produksi 10 porsi =Rp88.000,00
Harga jual 10 porsi =Rp100.000,00
Laba 10 porsi =Rp12.000,00
=13,6%
Tabel 4.3. Tabel Biaya Produksi Martabak Manis Ampas Tahu
NO Bahan Berat Harga
1 Adonan martabak manis 10 porsi Rp50.000,00
2 Ampas tahu 300 gram Rp2.000,00
3 Vanili ½ sdt Rp100,00
4 Gula pasir 250 gram Rp2500,00
5 Coklat bubuk 25 gram Rp250,00
Jumlah Rp54.850,00

Biaya produksi 10 porsi =Rp54.850,00
Harga jual 10 porsi =Rp100.000,00
Laba 10 porsi =Rp45.150,00
=82,3%
Laba 10 porsi Martabak Manis Coklat, Kacang dan Keju =Rp12.000,00
Laba 10 porsi Martabak Manis Ampas Tahu =Rp45.150,00
Selisih laba 10 porsi =Rp33.150,00
4.2. Analisis Data
Berdasarkan data kuesioner di atas, diperoleh informasi bahwa peminat produk 1 adalah sebanyak 7 responden dari total 20 responden yang mengisi kuesioner. Hasil itu menunjukkan bahwa produk 1 memperoleh peminat sebesar 35%. Produk 2 diminati 4 dari 20 responden, atau sebesar 20%. Sedangkan produk 3 diminati oleh 9 dari 20 responden, atau sebesar 45%.
Total presentasi tersebut menunjukkan bahwa produk 3 paling diminati masyarakat. Produk 3 mempunyai perbandingan bahan: ampas tahu 300 gram, gula pasir 250 gram, bubuk vanili 1/2 sdt, bubuk coklat 25 gram, minyak goreng 3 sdm, dan waktu pengukusan 25 menit, menghasilkan bahan tabur martabak manis dengan rasa yang gurih, kering, tekstur lembut, aroma yang harum, serta warna coklat tua yang menarik. Pada produk 1, diperoleh hasil yang enak dan gurih, namun perbandingan gula pasir terlalu banyak, sehingga produk ini berasa terlalu manis, pada proses penyangraian tidak dicampurkan minyak goreng, sehingga produk 1 terlalu kering. Selain itu, warna yang dihasilkan kurang menarik karena coklat bubuk yang dicampurkan lebih sedikit dari dua bahan lainnya. Sementara produk 2, tekstur terlalu kasar dan bahan tabur yang dihasilkan terlalu basah karena minyak goreng yang digunakan untuk menyangrai terlalu banyak.
Lamanya waktu pengukusan ampas tahu dalam pengolahannya sebagai bahan tabur martabak manis sangat mempengaruhi hasil. Produk 1 hanya direbus selama 10 menit, menyebabkan bahan tabur yang dihasilkan kurang begitu lunak, sehingga menghasilkan produk yang kering seperti sereal dan kurang bisa bersifat homogen ketika ditaburkan di atas permukaan mertabak manis.
Produk 2 dikukus selama 20 menit, menghasilkan produk yang lebih lunak daripada produk 1, selain itu bahan tabur ke-2 ini lebih bersifat homogen jika ditaburkan di permukaan martabak manis. Begitu halnya dengan produk 3, dengan waktu pengukusan yang paling lama dibandingkan produk 1 dan 2, menghasilkan bahan tabur martabak manis yang jauh lebih baik, lebih lunak, lebih tanak dan lebih pulen sehingga produk ke-3 paling sesuai untuk dimanfaatkan sebagai bahan tabur martabak manis.
Selain perbandingan bahan dan proses pengukusan, faktor lain yang mempengaruhi hasil olahan ampas tahu menjadi bahan tabur martabak manis adalah proses pemerasan. Pada produk 1, ampas tahu diperas sempai benar-benar kering, sehingga ampas tahu sudah tidak mengandung whey lagi. Hal itu menyebabkan kandungan air pada produk 1 paling sedikit daripada produk 2 dan produk 3. Pada produk 2 dan produk 3, ampas tahu yang digunakan bukanlah ampas tahu yang benar-benar kering, melainkan ampas tahu yang masih mengandung sedikit whey, sehingga bahan tabur martabak manis yang dihasilkan masih mengandung air yang menyebabkan teksturnya paling lembut.
Bahan tabur martabak manis yang terbuat dari ampas tahu dapat digunakan sebagai bahan pengganti kacang, coklat, maupun keju yang ditaburkan di permukaan martabak manis. Martabak manis dengan bahan tabur ampas tahu memiliki rasa yang enak, sehingga ampas tahu dapat memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi daripada hanya dijadikan sebagai pakan ternak atau sekedar tempe gembus. Selain itu, bahan tabur martabak manis yang terbuat dari ampas tahu memiliki kandungan gizi yang lebih baik daripada bahan tabur lain. Kandungan gizinya antara lain adalah protein, lemak nabati, vitamin E, air, zat besi dan mineral lain.
Berdasarkan data kalkulasi harga martabak manis bahan tabur ampas tahu dan martabak manis coklat, kacang, dan keju, didapat bahwa biaya produksi 10 porsi martabak manis coklat, kacang, dan keju sebesar Rp88.000,00 dan biaya produksi 10 porsi martabak manis ampas tahu sebesar Rp54.850,00. Harga jual 10 porsi martabak manis sebesar Rp100.000,00 dengan harga tiap porsi Rp10.000,00. Laba 10 porsi martabak manis coklat, kacang, dan keju sebesar Rp12.000,00 dan laba 10 porsi martabak manis ampas tahu adalah sebesar Rp45.150,00 sehingga diperoleh selisih laba 10 porsi martabak manis sebesar Rp33.150,00. Hal itu menunjukkan bahwa laba yang diperoleh dengan memproduksi martabak manis ampas tahu jauh lebih besar dari martabak manis coklat, kacang, dan keju tanpa mengurangi nilai gizi maupun cita rasa martabak manis.
Pemanfaatan ampas tahu sebagai variasi baru bahan tabur dapat memberikan keanekaragaman cita rasa martabak manis, mengoptimalkan hasil pertanian di Indonesia dan menambah nilai ekonomis limbah industri, sehingga dapat meningkatkan perekonomian masyarakat dan menghindarkan lingkungan hidup dari pencemaran limbah industri.
4.3. Interpretasi Data
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis yang telah disusun, dapat penulis interpretasikan bahwa ampas tahu dapat digunakan sebagai bahan tabur martabak manis yang memiliki cita rasa lezat dan penampilan menarik. Selain itu, produk bahan tabur martabak manis yang dihasilkan dari ampas tahu memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Biaya produksi martabak manis ampas tahu jauh lebih kecil daripada biaya produksi martabak manis coklat, kacang, dan keju. Dengan harga jual yang sama, laba penjualan martabak manis ampas tahu jauh lebih besar daripada martabak manis coklat, kacang, dan keju sehingga dapat memberi keuntungan lebih pada produsen martabak manis serta memberikan keanekaragaman pilihan cita rasa martabak manis bagi konsumen.



BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut:
1. Ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan tabur martabak manis yang memiliki cita rasa lezat dan bernilai ekonomis tinggi.
2. Ampas tahu dapat diolah menjadi bahan tabur martabak manis dengan cara menghilangkan kandungan air ampas tahu, mengukus kemudian menyangrai dengan menambah gula pasir, vanili, dan coklat bubuk agar didapat hasil olahan yang menarik dan memiliki nilai rasa yang lebih enak .
3. Kandungan gizi pada ampas tahu sebelum dan sesudah diolah menjadi bahan tabur adalah sama, sehingga dapat dipastikan bahwa bahan tabur martabak manis mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
4. Biaya produksi martabak manis ampas tahu lebih kecil daripada biaya produksi martabak manis coklat, kacang, dan keju, dengan harga jual yang sama dapat diperoleh laba yang lebih besar.

5.2. Saran
1. Dengan semakin bertambahnya penduduk di Indonesia, kebutuhan akan bahan makanan di Indonesia semakin meningkat, karena itu diharapkan setiap penduduk dapat mengoptimalkan Sumber Daya Alam yang berada di lingkungan sekitar.
2. Industri kecil dan menengah di Indonesia saat ini juga semakin marak, karena itu diperlukan tindakan nyata untuk mengelola limbah industri agar bermanfaat bagi kehidupan manusia dan tidak merusak lingkungan hidup.


DAFTAR PUSTAKA
Anggota IKAPI. 2008. Seri Bahasa Indonesia. Semarang: Aneka Ilmu.
Poerwadarminta. 2003. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka.
Sitorus, Ronald. 2000. Kamus Besar Biologi. Bandung: C.V. Pionir Jaya.
ww.google.com
www.wikipedia.com
www.balitbang.com


LAMPIRAN
BIODATA
1. Nama : Dinar Wisnu Wardhani
Tempat, Tanggal Lahir : Sukoharjo, 22 Oktober 1993
Alamat : Brumbung 03/02, Dukuh, Sukoharjo
Kelas : XI IA Akselerasi
Sekolah : SMA Negeri 1 Sukoharjo
2. Nama : Mia Putri Melani
Tempat, Tanggal Lahir : Kuningan, 22 Mei 1994
Alamat : Langkap 03/01, Tawangsari, Sukoharjo
Kelas : XI IA Akselerasi
Sekolah : SMA Negeri 1 Sukoharjo
3. Nama : Renita Putri Maharani
Tempat, Tanggal Lahir : Boyolali, 10 Juli 1993
Alamat : Perum Kenep 01/09, Sukoharjo
Kelas : XI IA Akselerasi
Sekolah : SMA Negeri 1 Sukoharjo


KUESIONER
IDENTITAS
Nama :
Pekerjaan :
1. Apakah di sekitar anda terdapat industri tahu?
a) Ya
b) Tidak
2. Apakah anda mengetahui limbah industri tahu?
a) Ya
b) Tidak
3. Sepengetahuan anda, selama ini ampas tahu dimanfaatkan sebagai…
a) Dibuang
b) Pakan ternak
c) Bahan makanan
4. Tahukah anda bahwa ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan tabur martabak manis?
a) Ya
b) Tidak
5. Bagaimana rasa produk 1 bahan tabur ampas tahu?
a) Enak
b) Tidak enak
6. Bagaimana rasa produk 2 bahan tabur ampas tahu?
a) Enak
b) Tidak enak
7. Bagaimana rasa produk 3 bahan tabur ampas tahu?
a) Enak
b) Tidak enak
8. Komposisi ampas tahu yang mana yang paling cocok dimanfaatkan sebagai bahan tabur martabak manis?
a) Produk 1
b) Produk 2
c) Produk 3